« Éclectique, tourné vers la tradition et l’avenir. »
C’est ainsi que Jordan St. John, un historien de la bière local, résume la scène brassicole actuelle de Kingston.
Vous connaissez peut-être quelques-unes – ou toutes – des brasseries de Kingston (nous en avons huit plus une cidrerie). Mais comment exactement Kingston est-elle devenue une ville de la bière aussi dynamique ? Il y a beaucoup d’histoire derrière la scène brassicole moderne de Kingston.
Jusqu’aux années 1800, la rue Rideau au centre-ville de Kingston était connue sous le nom de rue Brewery, en reconnaissance de l’industrie dominante de la région. Les brasseries de Kingston remontent aux années 1790, mais Jordan St. John dit que la première moitié des années 1800 était l’apogée de la bière de la ville.
Au milieu des années 1800, malgré son manque de brasseries à l’échelle industrielle, Kingston disposait d’une gamme de bières dans ses petites brasseries. Les soldats de Fort Henry avait une ration hebdomadaire de bière – les soldats britanniques au Canada a intitulé droit à six pintes de bière par jour !
La bière était aussi souvent une boisson plus sûre à consommer que l’eau au 19 ème siècle. En raison de l’ébullition dans le processus de brassage et du scellement des bouteilles, il est rare que les bactéries se développent dans la bière et c’est assez évident si c’est le cas. À cette époque, la teneur en alcool de la bière variait de huit à douze pour cent. Aujourd’hui, une bière canadienne contient environ cinq pour cent d’alcool.
Kingston était également l’une des colonies canadiennes les plus à l’ouest à l’époque. Grâce à sa proximité avec le fleuve Saint-Laurent et les routes maritimes, la ville pouvait importer de l’alcool d’outre-mer et le distribuer dans toute la région. Vers 1850 cependant, tout a changé. Lorsque le Grand Trunk Railway et le Great Western Railway ont littéralement pris de l’ampleur, les brasseries de Kingston ont commencé à souffrir. St. John explique que les grandes brasseries des centres-villes comme Montréal et Toronto ont commencé à exporter vers les villes de l’Ontario et tout le long de la ligne ferroviaire canadienne en plein essor. Kingston avait une population assez nombreuse pour soutenir les brasseries locales, mais avait perdu son importance en tant que ville brassicole, en raison de la forte concurrence et des exportations ferroviaires. Le brassage à l’échelle industrielle a pris le contrôle de la grande scène brassicole canadienne. Les quelques brasseries servant le marché local à l’époque victorienne comprenaient la brasserie Frontenac de George Creighton sur rue King ouest et la brasserie Kingston de Joseph Bajus sur la rue Wellington.
Il y a eu des appels depuis des générations – dans une édition de 1820 du Kingston Chronicle, pour être exact – pour protéger l’industrie brassicole au Canada. Cela a pris du temps, mais dans les années 1970, les petites brasseries faisaient leur retour. En 1986, Kingston avait sa première brasserie artisanale, la Kingston Brewing Company. Tout au long des années 80 et 90, les brasseries sont progressivement devenues l’un des endroits les plus cool. Pourquoi l’interrupteur ?
Jordan St. John explique qu’une génération de buveurs à cette époque de souvenait des traditions de brassage d’une époque antérieure, lorsqu’il y avait une variété d’importations d’Angleterre et d’Irlande. Au même moment, Miller Lite aux États-Unis a été introduit : il a vendu plus de bière que l’ensemble du marché canadien de la bière (environ 26 millions de barils). Il y a eu beaucoup de recul contre ce type d’homogénéité, ce qui a entraîné un renouveau de la bière artisanale. Les gens ont commencé à fabriquer de très petites quantités de bière sur la base de styles qui n’étaient encore disponibles qu’en Angleterre et en Allemagne. Bien qu’elle ait été conçue pour plaire à un petit nombre de buveurs de bière au début, la bière artisanale a fait son chemin, en particulier à Kingston.
« Ce qui fait que la bière artisanale a du succès », explique St. John, « est le fait qu’elle fait partie de la communauté locale. Ils peuvent faire des choses de manière petite, mobile et agile que les autres ne peuvent pas. Le fait est que vous pouvez faire quelque chose qui va commémorer un petit moment ou rien du tout, vraiment. Il pourrait s’agir simplement d’un caprice de brasseur plutôt que de fabriquer quelque chose d’aussi standardiser que Molson Canadian, qui est disponible partout, originaire de Montréal, mais partout au Canada, cette image de marque canadienne, par opposition à tout ce que la Kingston Brewing Company a proposé sur une base hebdomadaire. Donc, c’est de la nouveauté dans une certaine mesure, mais c’est aussi de la qualité. Il y a un côté communautaire. »
Les microbrasseries se sont lentement développées au cours des années 1980 et 1990, bien qu’elles n’aient pas nécessairement été créées pour produire ce que nous considérons aujourd’hui comme de la « bière artisanale ». Ils étaient simplement dédiés à offrir une alternative aux marques corporatives « qui n’adhéraient plus à un sentiment d’appartenance », selon une histoire des brasseries ontariennes co-écrite par St. John. Les brasseries (restaurant et brasserie ensemble) ont été légalisées en Ontario en octobre 1985.
Il y a eu beaucoup d’échecs dans les microbrasseries dans les années 90. Comme il n’y avait pas eu de brasseries locales depuis des décennies, le public n’était pas habitué à des saveurs aussi distinctes dans une boisson. De plus, les systèmes de brassage d’extraits de malt étaient la norme pour les premières brasseries en raison de leur prix abordable et de leur accessibilité. Mais ce type de brassage se traduisait souvent par des qualités variées et des bières moins que savoureuses. Les brasseries qui sont restées populaires étaient souvent brassées avec du grain. L’éxéption? La Kingston Brewing Company – la plus ancienne brasserie-brasserie en activité en Ontario. KBC a conservé un système de brassage d’extrait de malt sur place et sa marque, Dragon’s Breath Pale Ale, est devenue si populaire qu’elle a dû être sous-traitée à (maintenant fermée) Hart Breweries of Ottawa pour répondre à la demande en Ontario. KBC est toujours l’une des rares brasseries d’extraits de malt en Ontario.
Kingston est une communauté de brasseurs et de buveurs de bière perfectionnant la tradition et expérimentant la nouveauté. La brasserie Skeleton Park se consacre à ressusciter des recettes de bière locale « perdues depuis longtemps » en utilisant des techniques de brassage modernes. Stone City Ales sort une bière différente toutes les semaines ou toutes les deux semaines – des clients surprenants avec des saveurs uniques qui défient le statu quo.
Bien que déguster une bière fraîche à Kingston aujourd’hui puisse sembler un peu différent de la pratique du début du XIXe siècle, la communauté continue de jouer un rôle important dans la longue histoire de la ville en matière de brassage artisanal. Nous sommes plus qu’heureux de boire à ça.
Vous voulez en savoir plus sur l’histoire du brassage ? Nous recommandons Ontario Beer: A Heady History of Brewing from the Great Lakes to Hudson Bay par Alan McLeod et Jordan St. John.
